Як даведацца, ці трэба гартаваць шакалад?

Калі вы выкарыстоўваеце сапраўдны шакалад (кувертюрный шакалад, які змяшчае алей какавы), вам трэба будзе прайсці працэс загартоўкі, каб ваш шакалад зацвярдзеў належным чынам.

Тэмпераванне патрабуецца кожны раз, калі шакалад змяшчае алей какавы (незалежна ад таго, наколькі ён высокі або нізкай якасці), аднак важна мець на ўвазе, што калі вы збіраецеся заняцца тымпераваннем шакаладу, вы абавязкова павінны пераканацца, што Вы выкарыстоўваеце шакалад вышэйшай якасці.Калі вы займаецеся мастацтвам гартавання, вы павінны быць узнагароджаны найлепшымі магчымымі вынікамі!

Цудоўная альтэрнатыва тэмпераванню шакаладу. Пры выкарыстанні шакаладу ў складзе, які часта называюць шакаладнай пакрыццём, вы не гартуеце, таму што змешаны шакалад не ўтрымлівае алей какавы.Складаны шакалад часта асацыюецца з не жаданым густам і некаторымі даволі непрыемнымі інгрэдыентамі.Калі вы жадаеце прапусціць загартоўку і выкарыстоўваць складны шакалад, вы можаце развітацца з тыповым густам васковага кардона і таксічнымі інгрэдыентамі, якія сустракаюцца ў многіх шакаладных цукерках і пакрыццях масавага рынку, з дапамогай Chocoley Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate.

Перад тым, як прачытаць далей, звярніце ўвагу, што вы НЕ Тэмперуюць шакалад, калі выпякаеце або збіраецеся неадкладна спажыць шакалад, напрыклад, растаючы і заліваючы марозіва.Мы рэкамендуем, каб для дасягнення найлепшых вынікаў пры вырабе цукерак і іншых вырабаў, шакалад быў загартаваны - нават калі ён будзе выкарыстаны на працягу 24 гадзін - асабліва калі вы хочаце, каб шакалад ідэальна застыў, меў пстрык і бляск. , і калі вы хочаце атрымаць максімальны водар з шакаладу.Калі гэтыя дэталі для вас не важныя, то вы можаце выкарыстоўваць шакалад без гартавання, калі ён будзе спажыты на працягу 24 гадзін.

А цяпер пра гартаванне...
Калі вы матэматык або навуковец, вы палічыце, што тэма загартоўкі шакаладу будзе простай канцэпцыяй.Для астатніх з нас дэталі нудныя, нудныя і гучаць як мумба-джамба або куча лухты.Я прайшоў увесь шлях у каледжы толькі на адным курсе біялогіі, таму мне спатрэбілася некаторы час, каб зразумець, чаму працэс загартоўкі дае такія вынікі.Што яшчэ больш складана, кожная кніга, артыкул або вэб-сайт, які я даследаваў пра загартоўку шакаладу, маюць розныя метады і прыёмы для дасягнення гэтага жаданага «загартаванага стану».

Добрая навіна заключаецца ў тым, што я паспрабую спрасціць і растлумачыць загартоўку, каб вы маглі яе зразумець.Калі вы адзін з тых матэматыкаў або навукоўцаў, згаданых вышэй, ці ўжо ведаеце пра гэта, вы можаце перайсці да метадаў загартоўкі ніжэй.

Добра, а чаго ж дасягнуў гартуючы шакалад?
Калі вы гартуеце шакалад, вы атрымаеце гатовы прадукт з прафесійным бляскам, пяшчоткай і густам - і вашы творы не будуць квітнець пры належнай тэмпературы.Тэмпераванне - гэта працэс, які аднаўляе крышталі алею какавы, якія знаходзяцца ў сапраўдным шакаладзе (у параўнанні з састаўным шакаладам).Дык што ж значыць аднавіць крышталі алею какавы?Давайце падумаем пра тое, што вадкасці становяцца цвёрдымі целамі.Калі вада ператвараецца ў лёд, большасць з нас думае, што гэта «адбываецца» з-за тэмпературы.Збольшага гэта праўда, але на самой справе адбываецца тое, што калі тэмпература вады падае да 32°F, малекулы вады аб'ядноўваюцца, утвараючы крышталі, і ўсе гэтыя крышталі злучаюцца разам, утвараючы цвёрдую масу - лёд.Падумайце толькі пра форму сняжынкі.Снежная шматкі ўяўляе сабой асобны крышталь лёду.

Шакалад, у адрозненне ад апісання вады/лёду, пачынаецца як цвёрдае рэчыва (калі вы атрымліваеце яго ў рукі), затым вы плавіце яго, ператвараючы ў вадкасць.У канчатковым рахунку, вы хочаце, каб ён зноў ператварыўся ў цвёрдае рэчыва (калі вы не выкарыстоўваеце яго ў фантане або фондю ... тады вы можаце ігнараваць гэты матэрыял!), каб стварыць цудоўныя шакаладныя цукеркі, формаваныя вырабы, абмакнутыя прадметы і г.д. Але ў адрозненне ад вады, якая ператвараецца ў лёд , калі нікога не хвалюе, як і чаму гэта адбываецца, мы павінны клапаціцца аб тым, як правільна зацвярдзець шакалад, каб ён меў найлепшы бляск, пстрык і густ, а таксама каб ён не распускаўся і не аддзяляўся.

Wikipedia.com (бясплатная энцыклапедыя) тлумачыць, як алей какавы ў шакаладзе можа крышталізавацца ў шасці розных формах.Асноўная мэта гартавання - запэўніць, што прысутнічае толькі лепшая форма.Ніжэй прыведзена табліца Wikipedia.com, якая паказвае шэсць розных форм крышталяў і іх розныя ўласцівасці, а затым выдатнае тлумачэнне таго, чаго насамрэч спрабуе дасягнуць працэс загартоўкі.

Заўвагі аб тэмпературы плаўлення крышталяў
I 17°C (63°F) Мяккі, рассыпісты, занадта лёгка плавіцца.
II 21°C (70°F) Мяккі, рассыпісты, занадта лёгка плавіцца.
III 26°C (78°F) Цвёрдае, дрэннае зацвярджэнне, занадта лёгка плавіцца.
IV 28°C (82°F) Цвёрдае, добрае зашчапленне, занадта лёгка плавіцца.
V 34°C (94°F) Глянцавая, цвёрдая, лепш за ўсё, плавіцца каля тэмпературы цела (37°C).
VI 36°C (97°F) Цвёрды, для фарміравання патрабуецца некалькі тыдняў.

Для атрымання найлепшага гатовага прадукту, належны адпуск - гэта фарміраванне большасці крышталяў тыпу V.Гэта забяспечыць лепшы знешні выгляд і адчуванне ў роце, а таксама створыць найбольш стабільныя крышталі, так што тэкстура і знешні выгляд з часам не пагоршацца.Каб дасягнуць гэтага, падчас крышталізацыі старанна маніпулююць тэмпературай.

Шакалад спачатку награваюць, каб растапіць усе шэсць формаў крышталяў (нагрэйце цёмны шакалад да 120 °F, малочны шакалад да 115 °F і белы шакалад да 110 °F).Затым шакалад астуджаюць, каб утварыліся крышталі тыпаў IV і V (фармаванне VI займае занадта шмат) (астудзіце цёмны шакалад да 82 °F, малочны шакалад да 80 °F і белы шакалад да 78 °F).Пры гэтай тэмпературы шакалад перамешваюць, каб стварыць мноства маленькіх крыштальных «насення», якія будуць служыць ядрамі для стварэння маленькіх крышталяў у шакаладзе.Затым шакалад награваюць, каб выдаліць любыя крышталі тыпу IV, пакідаючы толькі тып V (нагрэйце цёмны шакалад да 90 °F, малочны шакалад да 86 °F і белы шакалад да 82 °F).Пасля гэтага празмернае награванне шакаладу разбурыць яго нораў, і гэты працэс прыйдзецца паўтарыць.

Два класічных спосабу загартоўкі шакаладу:

Апрацоўка распаленага шакаладу на паверхні, якая паглынае цяпло, напрыклад, каменнай пліты, пакуль не загусцее, сведчыць аб наяўнасці дастатковай колькасці крыштальных «насення».Затым шакалад акуратна награваюць да працоўнай тэмпературы.

Размешванне цвёрдага шакаладу ў расплаўлены шакалад, каб «прышчапіць» вадкі шакалад крышталямі (гэты метад выкарыстоўвае ўжо сфарміраваны крышталь цвёрдага шакаладу для «затраткі» распаленага шакаладу).

Дзякуй, Вікіпедыя, за вышэйпаказаную каштоўную інфармацыю, але давайце разбярэмся крыху далей і вызначым, крок за крокам, ЯК загартаваць шакалад.

МЕТАДЫ ТЭМПЕРЫВАННЯ ШАКАЛАДУ:

З дапамогай добрых людзей на baking911.com, вось іх экспертныя крок за крокам інструкцыі для трох розных метадаў загартоўкі (тэмпературы былі адрэгуляваныя, каб адлюстроўваць лепшыя тэмпературы для працы зШакаладныя цукеркі Chocoley's couverture і ultra couverture):

Класічны метад:

Традыцыйна шакалад гартуецца, выліваючы яго на камень для загартоўкі, і ператвараюць у «кашыцу», калі ён астывае.У выніку атрымліваецца самы глянцавы, хрумсткі шакалад, які застыне з найбольшай надзейнасцю і рэкамендуецца для самых патрабавальных шакаладных работ.Перад выкарыстаннем пераканайцеся, што паверхня халодная, чыстая і сухая.Пры неабходнасці астудзіце яго, працёршы халоднай вадой, а затым старанна прасушыце, так як маленькія шарыкі вады, якія засталіся на паверхні, прывядуць да схоплівання шакаладу.

• Для загартоўкі растапіце да аднаго фунта шакаладу ў пароварке або выкарыстоўвайце аўстаўка падвойнага катла.Выкарыстоўвайце атэрмометрправерыць тэмпературу шакаладу;(Дапаможнік па тэмпературы: чорны шакалад 120 °F, малочны шакалад 115 °F, белы шакалад 110 °F).Выліце 2/3 с на халодны стол або мармуровую паверхню.(Астатнюю 1/3 падтрымлівайце пры той жа тэмпературы плаўлення; не дазваляйце ёй зацвярдзець)
  • З дапамогай кандытарскага або настольнага скрабка і кутняй лапаткі (афсетнай лапаткі) раскладзеце шакалад.Затым перамесціце яго ў цэнтр, ачысціце скрабком шпателем і бесперапынна расцякайце.Працягвайце гэты працэс расцяжэння і выскрабання, пакуль шакалад не астыне да наступных тэмператур: цёмны шакалад 82 °F, малочны шакалад 80 °F, белы шакалад 78 °F, якія з'яўляюцца больш нізкай тэмпературай, чым хуткатэмперацыйны.Ён страціць свой бляск і ўтворыць густую пасту з матавым пакрыццём.Працуйце хутка, каб шакалад не змешваўся.Гэты працэс можа заняць ад 2 да 10 хвілін, у залежнасці ад колькасці і тыпу шакаладу, а таксама тэмпературы на кухні.Прафесійны тэрмін для гэтага - «кашыца».
  • Дадайце «кашыцу» з папярэдняга кроку да астатняй 1/3 распаленага шакаладу.Выкарыстоўваючы чыстую сухую гумовую лапатку, акуратна змяшайце шакалад да аднастайнасці.Будзьце асцярожныя, каб не стварыць бурбалак паветра, як вы.Вяртаем сумесь на агонь, пастаянна памешваючы, пакуль не будзе дасягнута патрэбная тэмпература.Для цёмнага шакаладу ён павінен зарэгістраваць 90 ° F для цёмнага.Для малака тэмпература павінна быць 86 °F, а для белага шакаладу — 82 °F.Перад выкарыстаннем праверце настрой.
  • Падчас працы рэгулярна памешвайце шакалад і правярайце яго тэмпературу, каб трымаць яго «ў настроі»:
    цёмны шакалад 88-90 ° F
    малочны шакалад 86-88 ° F
    белы шакалад 82-84 ° F

  Метад насення/Метад кубікаў лёду*:

  • РАСПЛАВАЦЬ: Зарэзервуйце 1/3 шакаладу, які вы плануеце загартаваць.Астатнюю частку растопліваюць у пароварке да тэмпературы не больш за 120°F.Вышэй за 120°F, шакалад аддзяляецца, згарае і больш не можа быць выкарыстаны.Калі крышталі алею какавы плавяцца пры гэтай тэмпературы, яны губляюць сваю форму і крышталі становяцца няўстойлівымі, таму крок №2 неабходны.
  • КРУТА: Затым шакалад астуджаюць шляхам «засявання» або змешвання ў дыскі або вафлі з цвёрдага шакаладу, таму што яны знаходзяцца пры больш прахалоднай пакаёвай тэмпературы ад 68 да 70 °F.Расплаўлены алей какавы таксама выконвае своеасаблівы кірунак і арганізоўваецца па модзе «насення», якія ўжо загартаваныя вытворцам.Не дадавайце занадта шмат за адзін раз, так як гэта можа не ўсё растаць і сумесь стане камячкамі.Калі гэта так, выкарыстоўвайце погружной блендер, які неацэнны, або працадзіце камячкі, што больш складана.Не выкарыстоўвайце міксер.Галоўнае - працягваць хутка памешваць і часта вымяраць тэмпературу, пакуль не будзе дасягнута патрэбная тэмпература.Гэта запускае крышталізацыю добрых бэта-крышталяў, але гэта таксама дазваляе ўтвараць некаторыя непажаданыя бэта-прасторы, таму перайдзіце да кроку №3.
  • РАЗГРАЕЦЬ ШАКАЛАД: у пароварке, каб яна зацвярдзела з ідэальнай кансістэнцыяй.Тут паўторны нагрэў плавіць любыя непажаданыя крышталі, якія ўтвараюцца пры астуджэнні падчас кроку №2.Калі ён дасягне жаданай тэмпературы, шакалад цяпер тэмперуюць.Калі яго разагрэць да больш чым 89°F (малако) або 91°F (цёмны), ён выходзіць з ладу, і вам прыйдзецца пачынаць усё спачатку.
    Для прасунутых вытворцаў шакаладу праверце тэмпературу, паклаўшы мазок крыху ніжэй ніжняй губы.Яно павінна адчувацца цяплей, чым цёплае малако.
  • ПЕРЕД ВЫКАРЫСТАННЯМ ПРАВЕРЭЦЕ ТЭМПЕР: Простым метадам праверкі, ці шакаладны шакалад, з'яўляецца нанясенне невялікай колькасці шакаладу на аркуш паперы або на кончык нажа.Калі шакалад быў правільна загартаваны, ён раўнамерна зацвярдзее і пакажа добры бляск на працягу пяці хвілін.Або выкладзеце тонкі пласт на кавалачак пергаменту, пачакайце хвілін пяць, а затым паспрабуйце ачысціць шакалад ад паперы.Калі вы можаце, і гэта не плямы, вы ў бізнэсе.Калі няма, пачніце працэс гартавання зноўку.
  • ПАДХОДЗІЦЬ ШАКАЛАД У ТЭМПЕРЫ ПРЫ ВЫКАРЫСТАННЯ: Ідэальныя тэмпературы 88-90 °F для цёмных;86-88°F для малака і 82-84°F для белага.Шакалад астыне, калі яго не трымаць пры пастаяннай тэмпературы, і стане густым і цьмяным, як і ёсць.Калі шакалад занадта моцна астыне і ўсё яшчэ растае, вы можаце разагрэць яго некалькі разоў назад да «ўмеранай зоны» ад 88 да 90 ° F (цёмны), ад 86 да 88 ° F (малако), 82-84 ° F (белы).Калі шакалад астыне да зацвярдзення, працэс гартавання неабходна пачаць зноўку.Ніколі не дазваляйце тэмпературы шакаладу перавышаць 92 °F, для цёмнага шакаладу або 88 °F для малочнага і белага шакаладу, інакш стабільныя крышталі алею какавы пачнуць растаць і настрой будзе страчаны.*Baking911.com адносіцца да насення метад як метад кубікаў лёду.

  Метад трох крокаў:

  Пастаянна памешвайце падчас этапаў і пазбягайце вільгаці ад непасрэднага кантакту з шакаладам:

  • Растопліваюць шакалад у пароварке да наступных тэмператур, вымераных шакаладным тэрмометрам: цёмны 120°F, малочны 115°F, белы 110°F.
  • Астудзіце шакалад да наступных тэмператур: цёмны 82°F, малочны 80°F, белы 78°F.
  • Разагрэйце шакалад да наступных тэмператур: цёмны 90 °F, малочны 86 °F, белы 82 °F.

  ЦЯПЕР ГАРТАВАЕЦЬ.Простым спосабам праверыць, ці ёсць шакалад, з'яўляецца нанясенне невялікай колькасці шакаладу на аркуш паперы або на кончык нажа.Калі шакалад быў правільна загартаваны, ён раўнамерна зацвярдзее і пакажа добры бляск на працягу пяці хвілін.Або выкладзеце тонкі пласт на кавалачак пергаменту, пачакайце хвілін пяць, а затым паспрабуйце ачысціць шакалад ад паперы.Калі вы можаце, і гэта не плямы, вы ў бізнэсе.Калі няма, пачніце працэс гартавання зноўку.Захоўвайце шакалад у тэмпературным рэжыме: Ідэальныя тэмпературы: цёмны 88-90 °F, малако 86-88 градусаў F і белы 82-84 °F.Калі шакалад зацвярдзее, неабходна пачаць працэс гартавання зноўку.

  Дзякуй Baking911.com за ваш вопыт у гэтай галіне.На жаль, у кожнага спецыяліста ёсць сваё меркаванне аб правільным спосабе і тэхніцы гартавання.Нягледзячы на ​​тое, што ўсе яны здаюцца адносна падобнымі, яны часта ўказваюць зусім розныя тэмпературы плаўлення, астуджэння і паўторнага нагрэву.Рэчы, якія, здаецца, застаюцца пастаяннымі, незалежна ад меркавання экспертаў, гэта:

  • Заўсёды выкарыстоўвайце дакладнышакаладны тэрмометр, і падтрымліваць нізкую тэмпературу;Заўсёды працуйце ў прахалодным асяроддзі з адноснай вільготнасцю 50% або ніжэй (наш манітор вільготнасці ў памяшканні паказвае тэмпературу і вільготнасць у памяшканні, а таксама максімум і мінімум)
  • Заўсёды карыстайцеся правільнымінструментыза працу
  • Заўсёды правярайце настрой, выкарыстоўваючы кончык афсетнага шпателя
  • Не хвалюйцеся, атрымлівайце задавальненне, калі шакалад выйдзе з ладу, вы заўсёды можаце пераплавіць і пачаць усё спачатку, вы нічога не пашкодзілі.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com