Як даведацца, што вам трэба загартаваць шакалад?

Калі вы выкарыстоўваеце сапраўдны шакалад (куверцюрны шакалад, які змяшчае какава-алей), вам трэба будзе прайсці працэс загартоўкі, каб ваш шакалад належным чынам застыў.

Тэмпераванне патрабуецца кожны раз, калі шакалад утрымлівае какава-алей (незалежна ад таго, высокай ці нізкай якасці гэты шакалад), аднак важна мець на ўвазе, што калі вы збіраецеся загартаваць свой шакалад, вам абавязкова трэба пераканацца, што вы Вы выкарыстоўваеце шакалад вышэйшай якасці.Калі вы займаецеся мастацтвам гартавання, вы павінны быць узнагароджаны самымі лепшымі вынікамі!

Смачная альтэрнатыва тэмпераванаму шакаладу. Пры выкарыстанні камбінаванага шакаладу, які часта называюць шакаладам для глазуры, вы не гартуеце, таму што камбінаваны шакалад не ўтрымлівае какава-алею.Камбінаваны шакалад часта асацыюецца з не вельмі жаданым густам і некаторымі даволі непрыемнымі інгрэдыентамі.Калі вы жадаеце прапусціць тэмпераванне і выкарыстоўваць змешаны шакалад, вы можаце развітацца з тыповым густам васковага кардона і таксічнымі інгрэдыентамі, якія змяшчаюцца ў многіх змешаных шакаладных цукерках і пакрыццях масавага рынку, з Chocoley's Bada Bing Bada Boom Gourmet Compound Chocolate.

Перш чым чытаць далей, звярніце ўвагу, што вы НЕ тэмперуеце шакалад падчас выпякання або адразу ж яго ўжываеце, напрыклад, растопліваючы і паліваючы марожаным.Мы рэкамендуем, каб для дасягнення найлепшых вынікаў у вырабе цукерак і іншых вырабаў з мачаннем вам загартавалі шакалад - нават калі ён будзе выкарыстоўвацца на працягу 24 гадзін - асабліва калі вы хочаце, каб шакалад ідэальна схапіўся, атрымаўся цвёрдым і бляск , і калі вы хочаце ўгаварыць максімум водару шакаладу.Калі гэтыя дэталі для вас не важныя, то вы можаце выкарыстоўваць шакалад без тэмпературы, калі ён будзе спажыты на працягу 24 гадзін.

А цяпер аб гартаванні...
Калі вы матэматык або навуковец, вы знойдзеце тэму тэмперавання шакаладу простай канцэпцыяй.Для астатніх з нас дэталі сумныя, сумныя і гучаць вельмі падобна на лухту ці кучу глупстваў.У каледжы я прайшоў толькі адзін курс біялогіі, таму мне спатрэбіўся час, каб па-сапраўднаму зразумець, чаму працэс гартавання дае такія вынікі.Што яшчэ больш ускладняе сітуацыю, у кожнай кнізе, артыкуле або на вэб-сайце, якія я вывучаў пра тэмпераванне шакаладу, ёсць розныя метады або прыёмы для дасягнення гэтага гэтак жаданага «тэмпераванага стану».

Добрая навіна заключаецца ў тым, што я паспрабую спрасціць і растлумачыць загартоўку, каб вы маглі яе зразумець.Калі вы адзін з гэтых матэматыкаў або навукоўцаў, згаданых вышэй, або ўжо ведаеце гэтыя рэчы, вы можаце перайсці да метадаў загартоўкі, прыведзеных ніжэй.

Добра, чаго дасягае тэмпературны шакалад?
Калі вы загартуеце шакалад, вы атрымаеце гатовы прадукт з прафесійным бляскам, пяшчотай і густам – і вашы творы не будуць квітнець, калі захоўваць іх пры адпаведных тэмпературах.Тэмпераванне - гэта працэс, які аднаўляе крышталі какава-алею, якія ёсць у сапраўдным шакаладзе (у параўнанні са складаным шакаладам).Такім чынам, што значыць аднаўленне крышталяў какава-алею?Давайце падумаем аб тым, што вадкасці становяцца цвёрдымі.Калі вада ператвараецца ў лёд, большасць з нас думае, што гэта «адбываецца» з-за тэмпературы.Часткова гэта праўда, але на самой справе адбываецца тое, што калі тэмпература вады апускаецца да 32°F, малекулы вады збіраюцца разам, утвараючы крышталі, і ўсе гэтыя крышталі злучаюцца разам, утвараючы цвёрдую масу - лёд.Проста падумайце аб форме снежнай шматкі.Сняжынка - гэта асобны крышталь лёду.

Шакалад, не ў адрозненне ад апісання вады/лёду, пачынаецца як цвёрдае рэчыва (калі вы бераце яго ў рукі), потым вы яго растопліваеце, ператвараючы ў вадкасць.У канчатковым рахунку, вы хочаце, каб ён зноў ператварыўся ў цвёрдае рэчыва (калі вы не выкарыстоўваеце яго ў фантане або фондю... тады вы можаце ігнараваць гэта!) для стварэння выдатных шакаладных цукерак, формаваных вырабаў, вырабаў для акунання і г.д. Але ў адрозненне ад вады, якая ператвараецца ў лёд , дзе нікога не хвалюе, як і чаму гэта адбываецца, нам трэба паклапаціцца пра тое, як правільна зацвярдзець шакалад, каб ён меў найлепшы бляск, выразнасць і густ, і каб ён не распусціўся і не аддзяліўся.

Wikipedia.com (бясплатная энцыклапедыя) тлумачыць, як какава-алей у шакаладзе можа крышталізавацца ў шасці розных формах.Асноўная мэта гартавання - пераканацца, што прысутнічае толькі лепшая форма.Ніжэй прыведзена дыяграма Wikipedia.com, якая паказвае шэсць розных формаў крышталяў і іх розныя ўласцівасці, а затым выдатнае тлумачэнне таго, чаго насамрэч спрабуе дасягнуць працэс загартоўкі.

Заўвагі па тэмпературы плаўлення крышталя
I 17°C (63°F) Мяккі, рассыпісты, занадта лёгка растае.
II 21°C (70°F) Мяккі, рассыпісты, занадта лёгка растае.
III 26°C (78°F) Цвёрдая, дрэнная аснастка, занадта лёгка плавіцца.
IV 28°C (82°F) Цвёрды, добра фіксуецца, занадта лёгка плавіцца.
V 34°C (94°F) Глянцавы, цвёрды, лепш за ўсё фіксуецца, плавіцца пры тэмпературы цела (37°C).
VI 36°C (97°F) Цвёрды, на фарміраванне патрэбныя тыдні.

Для дасягнення найлепшага гатовага прадукту правільная загартоўка заключаецца ў фарміраванні большасці крышталяў тыпу V.Гэта забяспечыць лепшы знешні выгляд і адчуванне ў роце, а таксама стварае найбольш устойлівыя крышталі, таму тэкстура і знешні выгляд не пагоршацца з часам.Каб дамагчыся гэтага, тэмпература старанна маніпулюе падчас крышталізацыі.

Шакалад спачатку награваюць, каб расплавіць усе шэсць формаў крышталяў (нагрэйце цёмны шакалад да 120°F, малочны шакалад да 115°F і белы шакалад да 110°F).Затым шакалад астуджаюць, каб утварыліся крышталі тыпу IV і V (для фарміравання VI патрабуецца занадта шмат часу) (астудзіце цёмны шакалад да 82°F, малочны шакалад да 80°F, а белы шакалад да 78°F).Пры гэтай тэмпературы шакалад перамешваюць, каб утварылася мноства маленькіх крышталікаў, якія будуць служыць ядрамі для стварэння дробных крышталяў у шакаладзе.Затым шакалад награваюць для выдалення любых крышталяў тыпу IV, пакідаючы толькі тып V (нагрэйце цёмны шакалад да 90°F, малочны шакалад да 86°F і белы шакалад да 82°F).Пасля гэтага моманту любое празмернае награванне шакаладу разбурыць тэмперамент, і гэты працэс трэба будзе паўтарыць.

Два класічных спосабу темперирования шакаладу:

Нанясенне расплаўленага шакаладу на паверхню, якая паглынае цяпло, напрыклад, на каменную пліту, да згуснення паказвае на наяўнасць дастатковай колькасці крышталічных «зародкаў».Затым шакалад акуратна награваюць да працоўнай тэмпературы.

Змешванне цвёрдага шакаладу з расплаўленым шакаладам, каб «прышчапіць» вадкі шакалад крышталямі (у гэтым метадзе выкарыстоўваецца ўжо сфармаваны крышталь цвёрдага шакаладу для «засявання» расплаўленага шакаладу).

Дзякуй, Вікіпедыя, за прыведзеную вышэй каштоўную інфармацыю, але давайце разбярэмся крыху далей і крок за крокам вызначым, ЯК тэмпераваць шакалад.

СПОСАБЫ ТЕМПЕРОВАННЯ ШАКАЛАДУ:

З дапамогай добрых людзей з baking911.com, вось іх экспертныя пакрокавыя інструкцыі для трох розных метадаў загартоўкі (тэмпературы былі скарэкціраваны, каб адлюстроўваць найлепшыя тэмпературы для працыШакаладныя цукеркі Chocoley's куверцюр і ультра куверцюр):

Класічны метад:

Традыцыйна шакалад загартоўваюць, выліваючы частку яго на камень для загартоўвання і ператвараючы ў «кашыцу», калі ён астывае.У выніку атрымліваецца самы глянцавы, хрумсткі шакалад, які застывае з найбольшай надзейнасцю і рэкамендуецца для самых патрабавальных работ з шакаладам.Перад выкарыстаннем пераканайцеся, што паверхня халодная, чыстая і сухая.Пры неабходнасці астудзіце яго халоднай вадой, а затым старанна высушыце, так як дробныя шарыкі вады, якія засталіся на паверхні, прывядуць да таго, што шакалад схопіцца.

• Каб загартаваць, растапіце да аднаго фунта шакаладу ў пароварцы або выкарыстоўвайце aустаўка для пароварки.Выкарыстоўвайце aтэрмометрправерыць тэмпературу шакаладу;(Рэкаментар па тэмпературы: чорны шакалад 120°F, малочны шакалад 115°F, белы шакалад 110°F).Выліце 2/3 на халодны стол або мармуровую паверхню.(Захоўвайце іншую 1/3 пры той жа тэмпературы плаўлення; не дазваляйце ёй зацвярдзець)
  • Выкарыстоўваючы кандытарскі або настольны скрабок і вуглавы шпатель (афсетны шпатель), раскладзеце шакалад.Затым перамесціце яго ў цэнтр, ачысціце скрабок шпателем і бесперапынна размяркуеце.Працягвайце гэты працэс намазвання і саскрабання, пакуль шакалад не астыне да наступных тэмператур: цёмны шакалад 82°F, малочны шакалад 80°F, белы шакалад 78°F, што з'яўляецца больш нізкай тэмпературай, чым хуткая тэмпература.Ён страціць свой бляск і ўтворыць густую пасту з цьмяна-матавым пакрыццём.Працуйце хутка, каб шакалад не стаў камячкамі.Гэты працэс можа заняць ад 2 да 10 хвілін у залежнасці ад колькасці і тыпу шакаладу, а таксама тэмпературы на кухні.Прафесійны тэрмін для гэтага - «кашыца».
  • Дадайце «кашыцу» з папярэдняга кроку да астатняй 1/3 распаленага шакаладу.Выкарыстоўваючы чыстую сухую гумовую лапатку, акуратна змяшайце шакалад да аднастайнасці.Будзьце асцярожныя, каб не ствараць бурбалкі паветра, як вы гэта робіце.Вярніце сумесь на агонь, стала памешваючы, пакуль не будзе дасягнута патрэбная тэмпература.Для цёмнага шакаладу тэмпература павінна складаць 90°F.Для малака яна павінна быць 86°F, а для белага шакаладу - 82°F.Перад выкарыстаннем праверце тэмпературу.
  • У працэсе працы рэгулярна памешвайце шакалад і правярайце яго тэмпературу, каб падтрымліваць яго «ў духу»:
    цёмны шакалад 88-90°F
    малочны шакалад 86-88°F
    белы шакалад 82-84°F

  Метад насення/Метад кубікаў лёду*:

  • РАСПАЛІЦЬ: Зарэзервуйце 1/3 шакаладу, які плануеце загартаваць.Астатак растопліваюць у пароварке да тэмпературы не вышэй за 120°F.Пры тэмпературы вышэй за 120°F шакалад аддзяляецца, згарае і больш не можа выкарыстоўвацца.Калі крышталі какава-алею растаюць пры гэтай тэмпературы, яны губляюць сваю форму і крышталі становяцца няўстойлівымі, таму крок № 2 неабходны.
  • КРУТА: Затым шакалад астуджаюць шляхам «засявання» або змешвання ў дыскі або вафлі з цвёрдага шакаладу, таму што яны знаходзяцца пры больш халоднай пакаёвай тэмпературы ад 68 да 70°F.Расплаўленае какава-алей таксама выконвае своеасаблівы след за лідэрам і размяшчаецца па модзе «насення», якія ўжо загартаваныя вытворцам.Не дадавайце занадта шмат за раз, так як яна можа не растануць, і сумесь стане камякамі.Калі гэта так, выкарыстоўвайце погружной блендер, што неацэнна, або працадзіце камячкі, што больш складана.Не выкарыстоўвайце міксер.Галоўнае - працягваць хутка памешваць і часта вымяраць тэмпературу, пакуль не будзе дасягнута патрэбная.Гэта запускае крышталізацыю добрых бэта-крышталяў, але таксама дазваляе ўтварыцца некаторым непажаданым бэта-простым элементам, таму перайдзіце да кроку №3.
  • РАЗАГРЭЦЬ ШАКАЛАД: у пароварке так яно зацвярдзее з ідэальнай кансістэнцыяй.Тут паўторны нагрэў плавіць любыя непажаданыя крышталі, якія ўтвараюцца пры астуджэнні на этапе № 2.Калі ён дасягне жаданай тэмпературы, шакалад цяпер загартаваны.Калі яго разагрэць да тэмпературы вышэй за 89°F (малако) або 91°F (цемра), ён выйдзе з ладу, і вам прыйдзецца пачынаць усё з пачатку.
    Дасведчаным вытворцам шакаладу праверце тэмпературу, паклаўшы мазок ледзь ніжэй ніжняй губы.Яно павінна адчувацца цяплей, чым цёплае малако.
  • ПЕРАД ВЫКАРЫСТАННЕМ ПРАВЕРЦЕ ТЭМПЕР: Просты спосаб праверыць, ці шакалад загартаваўся, - гэта нанесці невялікую колькасць шакаладу на ліст паперы або на вастрыё нажа.Калі шакалад быў правільна загартаваны, ён раўнамерна зацвярдзее і набудзе добры бляск на працягу пяці хвілін.Або намажце тонкім пластом кавалак пергамента, пачакайце пяць хвілін, а затым паспрабуйце ачысціць шакалад ад паперы.Калі вы можаце, і гэта не з плямамі, вы ў бізнэсе.Калі няма, пачніце працэс гартавання зноўку.
  • ТРЫМАЙЦЕ ШАКАЛАД У ТЭМПЕРАЦЫІ ПАДЧАС КАРЫСТАННЯ: Ідэальныя тэмпературы 88-90 °F для цемры;86-88°F для малочнага і 82-84°F для белага.Шакалад астыне, калі яго не трымаць пры пастаяннай тэмпературы, і стане густым і цьмяным.Калі шакалад занадта моцна астыў і ўсё яшчэ растае, вы можаце нагрэць яго некалькі разоў да «ўмеранай зоны» ад 88 да 90°F (цёмны), 86-88°F (малочны), 82-84°F (белы).Калі шакалад астыне да кропкі зацвярдзення, працэс загартоўвання неабходна пачаць зноў.Ніколі не дазваляйце тэмпературы шакаладу перавышаць 92°F для чорнага шакаладу або 88°F для малочнага і белага шакаладу, інакш стабільныя крышталі какава-алею пачнуць плавіцца і настрой страціцца.*Baking911.com адносіцца да насення метад, як метад кубіка лёду.

  Метад трох этапаў:

  Увесь час памешвайце і пазбягайце прамога кантакту вільгаці з шакаладам:

  • Растапіць шакалад у пароварцы да наступных тэмператур, вымераных шакаладным тэрмометрам: цёмны 120°F, малочны 115°F, белы 110°F.
  • Астудзіце шакалад да наступных тэмператур: цёмны 82°F, малочны 80°F, белы 78°F.
  • Разагрэйце шакалад да наступных тэмператур: цёмны 90°F, малочны 86°F, белы 82°F.

  ЗАРАЗ ГАТУЕЦЦА.Просты спосаб праверыць, ці шакалад у стане, - гэта нанесці невялікую колькасць шакаладу на ліст паперы або на вастрыё нажа.Калі шакалад быў правільна загартаваны, ён раўнамерна зацвярдзее і набудзе добры бляск на працягу пяці хвілін.Або намажце тонкім пластом кавалак пергамента, пачакайце пяць хвілін, а затым паспрабуйце ачысціць шакалад ад паперы.Калі вы можаце, і гэта не пляміста, вы ў бізнэсе.Калі няма, пачніце працэс гартавання зноўку.ТРЫМАЙЦЕ ШАКАЛАД У ТЭМПЕРАЦЫІ: Ідэальныя тэмпературы: цёмны 88-90°F, малочны 86-88 градусаў F і белы 82-84°F.Калі шакалад зацвярдзее, трэба зноў пачаць працэс темперирования.

  Дзякуй Baking911.com за ваш вопыт у гэтай галіне.На жаль, кожны спецыяліст мае сваё меркаванне аб правільным спосабе і тэхніцы гартавання.Нягледзячы на ​​тое, што ўсе яны здаюцца адносна падобнымі, яны часта паказваюць цалкам розныя тэмпературы плаўлення, астуджэння і паўторнага нагрэву.Рэчы, якія, здаецца, застаюцца нязменнымі, незалежна ад экспертнага меркавання:

  • Заўсёды выкарыстоўвайце дакладнышакаладны тэрмометр, і падтрымлівайце нізкую тэмпературу;Заўсёды працуйце ў прахалодным асяроддзі з адноснай вільготнасцю 50% або ніжэй (наш манітор вільготнасці ў памяшканні паказвае тэмпературу і вільготнасць у памяшканні, а таксама максімумы і мінімумы)
  • Заўсёды выкарыстоўвайце праваінструментыза працу
  • Заўсёды правярайце загартоўку, выкарыстоўваючы кончык афсетнага шпателя
  • Не хвалюйцеся, атрымлівайце задавальненне, калі шакалад выйдзе з ладу, вы заўсёды можаце расплавіць яго і пачаць спачатку, вы нічога не пашкодзілі.

  https://www.youtube.com/watch?v=jlbrqEitnnc

Suzy@lstchocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com