Добрая навіна для аматараў шакаладу - магчыма, навукоўцы знайшлі спосаб зрабіць прысмакі больш карыснымі.
Умеранае ўжыванне чорнага шакаладу даўно хвалілі за яго антыаксідантныя ўласцівасці, але не кожны можа пачаць з яго насычанай горычы.
Даследчая група з Амерыканскага хімічнага таварыства (ACS) выявіла, што даданне лупіны арахісавай мукі ў малочны шакалад можа зрабіць у смаку больш антыаксідантаў, чым у цёмных гатунках, без шкоды для крэмавай або светлай тэкстуры.
Калі даць групе выпрабавальнікаў густу, больш за палову аддалі перавагу малочнаму шакаладу з арахісавай скуркай, чым таму, што сёння купляюць у крамах.
Першы аўтар доктар Ліза Дын сказала: «Ідэя праекта пачалася з тэставання біялагічнай актыўнасці розных відаў сельскагаспадарчых адходаў, асабліва арахісавай лупіны».
«Нашай першапачатковай мэтай было здабыць фенолы (клас хімічных рэчываў з антыаксідантнымі ўласцівасцямі) са скуры і знайсці спосаб змяшаць іх з ежай».
Калі арахіс смажаць у арэхавым алеі або кандытарскіх вырабах, яго чырвоная папяровая скарыначка выкідваецца, у выніку чаго штогод утвараюцца тысячы тон адходаў.
Гэта пакідае лігнін і цэлюлозу (два рэчывы ў клеткавых сценках раслін), якія павялічваюць утрыманне грубых кармоў у кармах для жывёл.
Затым атрыманы парашок змешваюць з мальтодекстрином (распаўсюджанай харчовай дадаткам), каб яго лягчэй было ўключыць у малочны шакалад.
Доктар Дын сказаў: «Фенольная смала вельмі горкая, таму мы павінны знайсці спосаб палегчыць гэта пачуццё».
Пры выкарыстанні дэгустатараў каманда выявіла, што ён можа выявіць канцэнтрацыі больш за 0,9%, якія ўплываюць на густ і тэкстуру.
Вынікі, прадстаўленыя на віртуальнай канферэнцыі і выставе ACS 2020, паказваюць, што больш за палову дэгустатараў нават аддаюць перавагу малочнаму шакаладу з утрыманнем фенолу 0,8%, чым звычайнаму гатунку, а антыаксідантная актыўнасць гэтага ўзору вышэй, чым у большасці цёмных шакаладных цукерак.
Людзі, якія выбіраюць цёмны шакалад з карысці для здароўя, могуць таксама заўважыць, што чорны шакалад каштуе даражэй, чым малочныя разнавіднасці, з-за больш высокага ўтрымання какава.
Навукоўцы мяркуюць, што даданне скуркі арахіса ў малочны шакалад можа палепшыць здароўе пры той жа цане.
Яны прызнаюць рызыку алергіі, але любы шакалад, багаты арахісам, павінен быць пазначаны як утрымлівае агульныя алергены.
Каб палегчыць гэтую занепакоенасць, навукоўцы плануюць праверыць кававую гушчу і іншыя адходы падобным чынам.
Яны таксама спадзяюцца высветліць, ці могуць антыаксіданты ў арахісавай лупіне падоўжыць тэрмін прыдатнасці арэхавага масла, якое хутка гніе з-за высокага ўтрымання тлушчу.
suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
Тэл/Whatsapp: +86 15528001618 (Suzy)