Хочаце ведаць, дзе вашшакаладпаходзіць ад?Вам прыйдзецца падарожнічаць у гарачы, вільготны клімат, дзе дождж часта падае, а ваша адзенне прытрымліваецца спіны летам.На невялікіх фермах вы знойдзеце дрэвы, запоўненыя вялікімі маляўнічымі садавінай пад назвай Какао -струкі - хоць гэта не будзе падобна на тое, што вы знойдзеце ў супермаркеце.

Унутры струкоў вырошчваюць насенне, якія мы закісаем, смажылі, драбніце, ракавіны, норава і цвіль, каб зрабіць нашы любімыя шакаладныя батончыкі.

Такім чынам, давайце падрабязна паглядзім на гэты цудоўны фрукт і тое, што ляжыць у ім.

Свежы нарыхтаваны какао -струкі;Яны хутка будуць разрэзаны напалову гатовыя сабраць насенне.

Рассякаючы стручку какао

Какао струкі прарастаюць з "кветкавых падушак" на галінах дрэва какао (Theobroma cacao, альбо "ежа багоў", каб быць дакладным).Пэдра Варас Вальдэс, прадзюсар какао з Гуаякіла, Эквадор, кажа мне, што з'яўленне струкоў - якія вядомыя якМазоркаНа іспанскай мове - будзе моцна адрознівацца ў залежнасці ад разнастайнасці, генетыкі, рэгіёну і шмат іншага.

Але ўсе яны маюць аднолькавую структуру, калі вы разбіваеце іх.

Eduardo Salazar, які вырабляе какао на Finca Joya Verde ў Сальвадоры, кажа мне, што "Какао -струкі складаюцца з экзакарпа, мезакарпа, эндакарпа, Funicle, насення і мякаці".

Анатомія струка какао.

Экзокарп

Экзакарпій какава - гэта тоўстая абалонка струка.У якасці знешняга пласта ён мае грузную паверхню, якая служыць для абароны ўсяго пладоў.

У адрозненне ад кавы, якая, як правіла, зялёная, калі ён недастатковы і чырвоны - альбо часам аранжавы, жоўты або ружовы, у залежнасці ад разнастайнасці - калі саспелі, Cacao Exocarp прыходзіць у вясёлку колераў.Як распавядае прадзюсар Альфрэда Мена, Кава і Какао ў Finca Villa España, Сальвадор, "Вы можаце знайсці зялёны, чырвоны, жоўты, фіялетавы, ружовы і ўсе іх тоны адпаведна".

Колер Exocarp будзе залежаць ад дзвюх рэчаў: натуральнага колеру струка і ўзроўню спеласці.Пэдра кажа мне, што для таго, каб расці і саспець, спатрэбіцца чатыры -пяць месяцаў."Колер яго кажа нам, што ён гатовы", - тлумачыць ён."Тут, у Эквадоры, колер POD таксама вар'іруецца ў залежнасці ад мноства адценняў, але ёсць два асноўныя колеры, зялёны і чырвоны.Зялёны колер (жоўты, калі ён спелы) характэрны для насаджэння какао, у той час як у Criollo і Trinitario (CCN51) прысутнічаюць чырвоныя або фіялетавыя (аранжавыя) колеры. "

Зялёны, недаспелы какао -струк расце на дрэве на Finca Joya Verde, Сальвадор.

Nacional Cacao, Criollo, Trinitario CCN51: Усе яны адносяцца да розных гатункаў.І іх шмат.

Напрыклад, Эдуарда кажа мне: "Фенатыпічныя характарыстыкі сальвадорана Criollo Cacao выцягнутыя, завостраныя, гафрыраваныя і зcundeamor[горкая дыня] абоАнголета[Больш закруглены] формы.Ён мяняецца ад зялёных колераў да інтэнсіўнага чырвонага колеру, калі ўзровень сталасці аптымальны, з белымі насеннем і белай мякаці.

«Іншы прыклад, Ocumare, - гэта сучасны Criollo, падобны на тып «Trinitario» з чысцінёй 89%.У яго падоўжаны струк, падобны на Salvadoran Criollo, з змяненнем колеру ад тутавага да аранжавага, калі ўзровень сталасці аптымальны.Аднак фасолі какао фіялетавыя з белым ядром ... усё залежыць ад мутацыі какао, якая залежыць ад рэгіёну, клімату, глебавых умоў і г.д. "

Па гэтай прычыне вельмі важна, каб прадзюсар ведаў свой ураджай.Без гэтага ведаў яны не змогуць сказаць, калі струкі саспелі - тое, што з'яўляецца ключавым для якасці шакаладу.

Струкі какава набліжаюцца да ідэальнага ўзроўню спеласці на Finca Joya Verde, Сальвадор.

Мезакарп

Гэты тоўсты, цвёрды пласт сядзіць пад экзакарпам.Звычайна гэта хаця б злёгку драўняна.

Эндакарп

Эндакарп ідзе па мезакарпах і з'яўляецца апошнім пластом "абалонкі", якая атачае фасолю і мякаць какао.Па меры таго, як мы трапляем далей у какао -стручку, ён становіцца злёгку перакрытым і мякчэйшым.Аднак гэта па -ранейшаму дадае структуру і калянасць струменя.

Нягледзячы на ​​тое, што для здароўя завода, Эдуарда, кажа, што "пласты струка какао (Exocarp, Mesocarp і Endocarp) ні ў якім разе не ўплываюць на водар".

Цыначка какао

EED пакрываюцца белай, ліпкай мякаці або слізі, якая выдаляецца толькі падчас закісання.Як і ў каве, мякаць змяшчае вялікую колькасць цукру.У адрозненне ад кавы, аднак, яе таксама можна спажываць самастойна.

Пэдра кажа мне: "Некаторыя людзі робяць сок, спіртныя напоі, напоі, марожанае і варэнне [разам з ім].Ён мае унікальны, кіслы водар, і некаторыя людзі кажуць, што ў яго ёсць афрадызіячныя ўласцівасці ".

Нікалас Ямада, спецыяліст па шакаладзе з Сан-Паўлу, дадае, што ён падобны на джэкфрут, але менш інтэнсіўны.«Лёгкая кіслінка, вельмі салодкі, падобны на гумку Tutti Frutti», - тлумачыць ён.

Какао струк разрэзаны напалову, пакідаючы насенне з мякаці.

Rachis/Funicle & Placenta

Унутры мякаці ляжаць не толькі насенне.Вы таксама знойдзеце сярод іх Funicle, пераплецены.Гэта тонкая, ніткавая сцябло, якая прымацоўвае насенне да плацэнты.Функиль і плацэнта, як мякаць, разбураюцца падчас закісання.

Падчас апрацоўкі струк какао быў падзелены напалову, выявіўшы мякаці, фасолю і фунікуйку.

Насеннекакава-стручка

І, нарэшце, мы дасягнем самай важнай часткі - для нас!- з какао -струкоў: насенне.Гэта тое, што нарэшце ператвараецца ў нашы шакаладныя батончыкі і напоі.

Альфрэда тлумачыць: "Унутрана вы знойдзеце фасолю какао, якія пакрытыя мякаць, замоўлены радамі, якія ідуць па плацэнце ці Рахісе такім чынам, што падобна на кукурузны коб".

EH Chocolatier сцвярджае, што насенне маюць форму плоскага міндаля, і звычайна вы знойдзеце ад 30 да 50 з іх у стручку.

Саспелыя струкі Trinitario Cacao;Насенне пакрытыя белай мякаці.

Ці можам мы выкарыстоўваць цэлы стручок какао?

Такім чынам, калі насенне какао - адзіная частка садавіны, якая апынецца ў нашым шакаладзе, ці значыць гэта, што астатняе ідзе на марнаванне?

Не абавязкова.

Мы ўжо згадвалі, што мякаць можна спажываць самастойна.Акрамя таго, Эдуарда кажа мне: "У лацінаамерыканскіх краінах какао [пабочныя прадукты] можа быць выкарыстаны для кармлення жывёлы".

Альфрэда дадае, што "выкарыстанне какао -струкоў разнастайныя.На мерапрыемстве ў Какао ў Тайландзе яны падалі вячэру з больш чым 70 рознымі [какао] порцыямі, якія вар'іраваліся ад супаў, рысу, мяса, дэсертаў, напояў і іншых ".

І Пэдра тлумачыць, што нават калі пабочныя прадукты не спажываюцца, яны ўсё яшчэ могуць быць выкарыстаны."Ракавіну струка, як толькі яго збіраюць нармальна, застаецца ў плантацыі, таму што Forcipomia Fly (прынцыповыя насякомыя, якая дапамагае ў апыленні кветкі какава) закладзе там яйкі.Затым [абалонка] пераасэнсоўваецца ў глебе, як толькі яна дэградуецца ", - кажа ён."Іншыя фермеры робяць кампост са снарадамі, таму што яны багатыя каліем і дапамагаюць палепшыць арганічныя рэчывы ў глебе".

Какао -струкі растуць на дрэве какао на Finca Joya Verde, Сальвадор.

Калі мы разгарнем бар з дробным шакаладам, каб убачыць прахалодны, цёмны дэсерт унутры, гэта зусім іншы досвед для вытворцы, які раскрывае какао -струк.Але зразумела, што гэтая ежа на кожным этапе дзівосная: ад маляўнічых струкоў, якія вырастаюць сярод далікатных кветак какао да канчатковага прадукту, які мы спажываем з такой удзячнасцю.