Шакалад з'яўляецца звычайным інгрэдыентам для выпечкі, і яго можна падзяліць на розныя тыпы ў залежнасці ад гатунку і густу.Як пачатковец у кандытарскай справе, калі рыхтую шакаладныя дэсерты, я часта бачу ў рэцэпце надпіс «Temper Chocolate».Што такое загартаваны шакалад?Чым ён адрозніваецца ад шакаладу, які прадаецца ў звычайных супермаркетах?Ці трэба выкарыстоўваць «загартаваны шакалад», каб зрабіць яго смачным?

Адказ: так!Калі вы хочаце, каб ваш гатовы прадукт выглядаў і меў ідэальны густ для падарункаў, прыёму гасцей або загрузкі для фатаграфій, гэта, безумоўна, будзе загартаваны шакалад.ЗВЯЗАНЫЯ: Як зрабіць дэкаратыўныя кветкі з шакаладу або цукровай дробкі хуткага прыгатавання (графічны падручнік)

Загартаваны шакалад супраць нетэмпераванага шакаладу

Як дзяліць?Прасцей кажучы, загартаваны шакалад - гэта шакалад, які трэба растварыць і «загартаваць», перш чым яго можна будзе выкарыстоўваць пасля пакупкі дома;з іншага боку, нетэмпераваны шакалад - гэта шакалад, які можна выкарыстоўваць без тэмперавання.

Розніца паміж імі заключаецца ў інгрэдыентах і структуры шакаладу.Агульны шакалад змяшчае некалькі асноўных інгрэдыентаў: какава-цёртае (какава-паста), какава-алей (Cocoa Butter) і дадаткі, такія як малочныя прадукты і цукар.

Нетэмпераваны шакалад выцягне «какава-алей» з інгрэдыентаў шакаладу і заменіць яго раслінным алеем (пальмавае алей, какосавае масла), і тэмпература плаўлення павялічыцца.Нягледзячы на ​​​​тое, што шакалад не лёгка плавіцца і дэфармуецца, ён таксама губляе гладкі густ, тэкстуру і водар.Нядобра, ён адносіцца да ніжэйшага шакаладу, таму кошт значна таннейшы, ён падыходзіць для звычайнага ўжывання пачаткоўцамі, і яго можна выкарыстоўваць для падрыхтоўкі дэсертаў пасля расплаўлення.

Тэмперацыйная машына для шакаладу LST

Couverture Chocolate - гэта высакаякасны шакалад, унутры якога шмат натуральнага какава-алею (32-39%).Какава-алей аказвае вялікі ўплыў на шакалад.Ён даволі адчувальны да тэмпературы, нават у руках і ў роце.Нязначны перапад тэмператур таксама паўплывае на ступень расплаўлення.Гэта дазваляе шакаладу быць цвёрдым пры звычайнай пакаёвай тэмпературы, але імгненна растае, калі вы кладзеце яго ў рот.

Што такое тэмперамент?

Какава-алей будзе ўтвараць розныя крышталічныя стану пры розных тэмпературах.Этап «тэмперавання» заключаецца ў тым, каб какава-алей вырабляў стабільную добрую крышталізацыю пры пэўнай тэмпературы, каб шакалад меў прыгожы бляск і далікатнасць;у той час як іншыя крышталічныя Ён аддзяліць цукар, алей і іншыя рэчывы ў шакаладзе.З'яўленне або знікненне гэтых крышталяў будзе выклікана перападамі тэмпературы.Рэгуляванне тэмпературы - гэта кантроль тэмпературы для стабілізацыі стану крышталя ўнутры шакаладу ў канцы.

У працэсе рэгулявання тэмпературы, пасля таго як шакалад нагрэецца да пэўнай тэмпературы, часціцы ўнутры зноў злучаюцца, змяняючы зыходную крышталічную структуру;калі шакалад зноў астудзіць, ён стане аднастайным і гладкім на густ, а тэкстура значна палепшыцца.Якасць таксама больш стабільная.

Камерцыйна даступныя загартаваныя шакаладныя цукеркі маюць некалькі іншае паходжанне і інгрэдыенты.Цёмны шакалад, малочны шакалад і белы шакалад падыходзяць для розных тэмператур.Пры награванні абавязкова звяртайце ўвагу на надпісы на ўпакоўцы.

У працэсе рэгулявання тэмпературы, пасля таго як шакалад нагрэецца да пэўнай тэмпературы, часціцы ўнутры зноў злучаюцца, змяняючы зыходную крышталічную структуру;калі шакалад зноў астудзіць, ён стане аднастайным і гладкім на густ, а тэкстура значна палепшыцца.Якасць таксама больш стабільная.

Камерцыйна даступныя загартаваныя шакаладныя цукеркі маюць некалькі іншае паходжанне і інгрэдыенты.Цёмны шакалад, малочны шакалад і белы шакалад падыходзяць для розных тэмператур.Пры награванні абавязкова звяртайце ўвагу на надпісы на ўпакоўцы.

www.lst-chocolatemachine.com

www.lstchocolatemachine.com

WhatsApp: +8615528001618