Восем гадоў таму, пасля атрымання ступені бакалаўра ў галіне псіхалогіі, г-жа Гіл вырашыла заняцца кандытарствам, яна вырашыла зрабіць «бездакорныя кандытарскія вырабы», або, як яна апісвае гэта ў сваёй кнізе, «матэрыялы, якія выглядаюць нерэальна, таму што яны такія цудоўныя. ”Яна атрымала навучанне ў рэстаране, уладкавалася на працу ў шакаладную краму і пачала хадзіць на заняткі ў Le Cordon Bleu ў Лондане.Адтуль, як яна піша, яна «заскочыла на кухню за кухняй».

У 2015 годзе спадарыня Гіл пачала працаваць кандытарам у лонданскай установе Сэнт-Джон, дзе не было складаных кампазіцый, гарніраў і несезонных інгрэдыентаў.На той кухні яна адкрыла для сябе бездакорнасць талеркі мядовых мадлен, якую падаюць без упрыгожванняў, прама з духоўкі, і палітага сіропам брытанскага паравога бісквітнага пудынгу, узбагачанага ірландскім стаутам.Версіі абодвух рэцэптаў ёсць у «Кіраўніку кандытара».

«Яна вельмі добра перадае свае веды і дзеліцца сваімі камерцыйнымі сакрэтамі», — сказаў па электроннай пошце Алсідэс Гаўта, які працаваў са спадарыняй Гіл у рэстаране Llewelyn's.

Спадарыня Гіл напісала кнігу для хатніх кулінараў, каб «зразумець, што яны робяць, і не палохацца», — сказала яна, і для шэф-повараў, «якія мелі больш кандытарскіх ведаў, каб справіцца з гэтым».

Яна падкрэсліла важнасць засяроджвання на тэорыі, якую, на яе думку, прапускае большасць кулінарных кніг.Яе пачынаецца з «Тэорыя кандытарскіх вырабаў 101», у якой тлумачацца самыя асноўныя элементы выпечкі, такія як масла, цукар, жэлацін і разрыхляльнікі, і як яны функцыянуюць у рэцэптах.Затым яна пашыраецца ў будаўнічыя блокі кандытарскіх вырабаў.Раздзел пра шакалад адрознівае ганаш ад крэму;той, што на заварным крэме, ангельскі крэм ад крэм-пацісьер.

Такім чынам, хоць вы не знойдзеце ў яе кнізе рэцэпт пірага з цытрынавай безэ, вы даведаецеся, як прыгатаваць скарыначку ў адным раздзеле, цытрынавы сыр у іншым і італьянскую безэ ў трэцім.Ужывайце ўсе тры навыкі, каб прыгатаваць пірог, які вы хочаце.Пачаткоўцы, якія не спраўляюцца з праблемай трохбаковых кандытарскіх вырабаў, могуць пачаць з бананавага пірага, рысавага пудынгу або «ідэальнага» печыва.

Першапачаткова печыва прыбыў шэф-повар, з якім яна працавала ў клубе прыватных членаў, і той накрэмзаў для яе формулу на аркушы паперы.Пазней, калі рэцэпт знік, яна перапрацавала іх, правёўшы незлічоныя выпрабаванні, каб паставіць іх у меню адкрыцця ў Llewelyn's у 2017 годзе.

Спадарыня Гіл падзялілася вынікамі са сваімі калегамі, спытаўшы ў іх, які цукар яны аддаюць перавагу ў печыва, якой форме, якой тэкстуры, прыўносячы строгасць і рашучасць да ўдасканалення рэцэпту.(Гэта датычыцца і праектаў за межамі кухні: у 2018 годзе яна заснавалаКонтрразмова, сетка, якая злучае і падтрымлівае работнікаў гасціннасці, а таксама прасоўвае працу ў здаровых працоўных умовах.)

Яна трапіла на сумесь цёмна-карычневага і звыштонкага цукру і выявіла, што адпачынак цеста ў халадзільніку дае больш сур'ёзнае печыва (у адрозненне ад больш тонкага, жавальнага, з якога выцякло сметанковае масла).Скачанне цеста ў шарыкі адразу, а не спачатку астуджэнне, дало ёй пяшчотныя купалы, якія вы любіце бачыць у цэнтры шакаладнага печыва.

Адна дзіўная рэч - гэта адсутнасць ванілі, якая даецца ў большасці рэцэптаў шакаладнага печыва, пачынаючы зстандарт сумкі Nestlé Toll House.Спадарыня Гіл не задумвалася над гэтым.

З тых часоў, як ваніль стала такой дорага (гэта цяпердругая самая дарагая спецыя ў свеце), яна перастала дадаваць яго ў рэцэпты, калі толькі не хоча прадэманстраваць яго густ - напрыклад, у панакоце, дзе яго прысутнасць будзе ўзмацняцца.«Гэта быў паўсядзённы інгрэдыент, а цяпер не», - сказала яна.«Гэта як інгрэдыент спецыяльнага пачастунку».