Шакалад South Pacific Cacao не падобны ні на што, што я еў у Аўстраліі.Адзін батончык на смак нібы абліты мёдам.Іншы пахне кветкамі і мае смак, быццам яго змяшалі з падсмажанымі зернямі злакаў.У наступным сезоне тыя ж шакаладныя батончыкі могуць мець смак карамелі або маракуйі.Але яны не ўтрымліваюць нічога, акрамя смажаных какава-бабоў і трохі цукру.

Вось такім можа быць шакалад, калі яго рыхтуюць на батончык.Як вінны вінаград і кававыя збожжа, какава-бабы могуць выяўляць велізарную разнастайнасць густаў і водараў, асабліва пасля іх ферментацыі (ключавы этап у вытворчасці ўсяго шакаладу).У залежнасці ад сезону і месца вырошчвання бабоў адна культура можа адрознівацца на смак ад іншай.Гэтыя густы і водары, аднак, відавочныя толькі тады, калі бабы старанна здабываюцца з аднаго паходжання (адна краіна або рэгіён вырошчвання) або з адной плантацыі (адна ферма або невялікі калектыў кааператыўных гаспадарак).

Наадварот, у вядомым шакаладзе, які дамінуе на паліцах аўтазаправачных станцый і ў супермаркетах, выкарыстоўваецца самы танны даступны какава-парашок, які звычайна паступае з розных месцаў па ўсім свеце, каб атрымаць стабільны, але агульны густ круглы год.Часам яго купляюць так танна, што фермеры нават не зарабляюць пражытачнага мінімуму.І многія крамы высокага класа шакаладу проста працуюць з імпартным куверцюрным шакаладам, а не купляюць бабы.

Гэта падводзіць нас да іншага боку гэтай гісторыі: South Pacific Cacao, адной з нямногіх шакаладных крам у Сіднэі.Кампанія, якая базуецца ў Хаберфілдзе, з'яўляецца сумесным прадпрыемствам Джэсікі Педэмонт і Браяна Аткіна.Яна былы шэф-повар Rockpool з нюхам да падрыхтоўкі шакаладу.Ён аўстраліец з Саламонавых астравоў, які кіруе Makira Gold, сацыяльным прадпрыемствам, якое дазваляе фермерам на ціхаакіянскіх астравах адмовіцца ад няякаснай і нізкарэнтабельнай гаспадаркі, арыентаванай на камерцыйны рынак шакаладу.Усе паўднёва-ціхаакіянскія какава-бабы паходзяць ад Makira Gold.

Перш чым бабы патрапяць у Педэмонт, іх збіраюць, ферментуюць, сушаць і пакуюць, каб было зразумела, якія бабы ад якога фермера.Нягледзячы на ​​​​тое, што бабы вар'іруюцца ад сезону да сезону, Pedemont прыблізна ведае, якія смакавыя профілі больш выяўленыя ў фасолі кожнага фермера.Для атрымання больш выразнага густу - мядовага, кветкавага, зямлістага або цытрынавага - і для памяншэння натуральнай горычы бабоў ключавым з'яўляецца ферментацыя.

«Камерцыйныя какава-бабы не падвяргаюцца ферментацыі, неабходнай для якаснага шакаладу.Мы правялі ўсе віды работ [і забяспечылі абсталяваннем], каб дапамагчы фермерам палепшыць іх ферментацыю», - кажа Аткін.

Аткін і яго каманда робяць шмат працы за кулісамі, каб пераканацца, што фасолю з астравоў Ціхага акіяна максімальна высокай якасці.Часам гэта так жа проста, як даць герметычна закрытую сумку для доўгага падарожжа на шлюпцы або, магчыма, вырашыць складаныя праблемы, звязаныя з вялікай колькасцю ападкаў на Саламонавых Астравах і празмернымі цэнамі на электраэнергію.Але, як і ў любым мяшку з фасоллю, заўсёды знойдзецца некалькі памылак, якія трэба знайсці і выдаліць.Pedemont робіць гэта ўручную ў Хаберфілдзе.

«Самы вялікі кампанент водару з'яўляецца закісаннем, але абсмажванне - гэта адзін з інструментаў, які вытворца шакаладу можа выкарыстоўваць, каб наладзіць густ», - кажа Аткін.

«Камерцыйная жароўня падсмажыць гэта дзярмо», — кажа Педэмонт.«Мы не смажым пры высокіх тэмпературах.Мы атрымліваем высушаныя на сонцы арганічныя бабы прэміум-класа, якія не хочам перасмажваць».Ці падобна на каву, дзе светлая абсмажанасць вылучае больш уласцівы водар зерняў, а цёмная абсмажванне дае больш агульны густ?Не зусім, Pedemont кажа: «Гэта залежыць ад фасолі.»

Працэс аддзялення шалупіны ад фасолі.Уручную, гэта неверагодна складана і адымае шмат часу, але Pedemont інвеставаў у машыну, зробленую на заказ, менавіта для гэтага.Звычайна шалупіну потым выкідваюць, але яна ратуе сваю і ператварае яе ў гарбату (дакладней, у тызан), пах і густ якой нагадвае шакалад, зялёны чай і ячмень.

Бабы павінны быць здробнены ў пасту і, у рэшце рэшт, у глейкую вадкасць, перш чым іх можна будзе сфармаваць у брускі.Як доўга і як менавіта тушыць - важнае рашэнне для вытворцы шакаладу, хоць гэта, як правіла, двух- ці нават трохдзённы працэс.Здрабняйце даўжэй, і вы атрымаеце больш гладкую кансістэнцыю, але здрабняйце занадта доўга, і залішняя аэрацыя страціць частку водару.Некаторыя вытворцы шакаладу спецыяльна аэруюць, здрабняючы пры знятай вечку, іншыя вытрымліваюць сумесь у мясарубцы.Pedemont не робіць ні таго, ні іншага.Яе бабы настолькі добрыя, што яна выкарыстоўвае падыход мінімальнага ўмяшання.

У працэсе драбнення Педэмонт дадасць тое, што, на яе думку, патрэбна шакаладу, а таксама дадатковыя інгрэдыенты, з якімі яна хоча паэксперыментаваць.У чорны шакалад будзе дададзена крыху цукру (неачышчанага, арганічнага цукру з Бандаберга або нават рафінаванага з манахавага фруктовага соку), а ў малочны шакалад будзе дададзена трохі высушанага какосавага арэха (яго здрабняюць разам з бабамі і выкарыстоўваюць як малочная альтэрнатыва).Звычайна дадаюць какава-алей, але паўднёва-ціхаакіянскія бабы досыць тлустыя.Дадаткі могуць уключаць ваніль з малюсенькай астраўной дзяржавы Ніуэ, перац чылі, арганічныя арэхі, кававыя збожжа з мясцовай жароўні або проста трохі солі.

Працэс ператварэння вадкага шакаладу ў прыгожы блок, які можна зашчапіць.Гэта не так проста, як проста астудзіць.Зрабіце гэта, і апошні шакаладны блок будзе рассыпістым і млявым, як дуна.Загартоўка гарантуе, што крышталі какава-алею сфармуюцца ўпарадкаваным чынам, надаючы шакаладу бляск і аснастку.Стары школьны спосаб - выліць вадкі шакалад на мармуровую пліту і павольна астудзіць яго, згортваючы шакалад на сябе, каб гэтыя крышталі выбудоўваліся і стваралі некаторую структурную цэласнасць.

Але Pedemont і большасць іншых сучасных вытворцаў выкарыстоўваюць машыну, якая прасцей, хутчэй і паслядоўней.

Перш чым загартаваны шакалад цалкам астыне і зацвярдзее, яго выліваюць у форму для застывання.South Pacific Cacao аддае перавагу простым прамавугольнікам з прынтамі зверху.

Дыяпазон звычайна распасціраецца ад какосавага, які растае ў вашых руках 50-працэнтнага какава-прадукту да злёгку горкага, кветкавага і цвёрдага 100-працэнтнага какава.Стандартны батончык South Pacific Cacao - гэта ад 70 да 75 працэнтаў какава, трохі грануляванае і вельмі смачнае, якое на смак нагадвае найлепшы мёд.Chocolate Artisan, другі бізнес Pedemont у тым жа месцы, спецыялізуецца на бонбонах, пірожных і індывідуальных заказах.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
WhatsApp/Whatsapp: +86 15528001618 (Suzy)