Шакалад South Pacific Cacao не падобны ні на што, што я еў у Аўстраліі.Адзін батончык мае смак, быццам абліты мёдам.Іншы пахне кветкамі і на смак нібы змешаны з падсмажанымі збожжамі.У наступным сезоне тыя ж шакаладныя батончыкі могуць нагадваць карамель або маракуйя.Тым не менш, яны не ўтрымліваюць нічога, акрамя смажаных какава-бабоў і трохі цукру.

Вось якім можа быць шакалад, калі яго прыгатуюць з бобаў да батончыка.Як вінаград і кава ў зернях, какава-бабы могуць выяўляць велізарную разнастайнасць густаў і водараў, асабліва пасля ферментацыі (ключавой этап у вытворчасці ўсяго шакаладу).У залежнасці ад сезону і месца вырошчвання фасолі, адна культура можа моцна адрознівацца ад іншай.Аднак гэтыя густы і водары выяўляюцца толькі ў тым выпадку, калі фасолю дбайна збіраюць з аднаго паходжання (адна краіна або рэгіён вырошчвання) або з адной плантацыі (адна ферма або невялікі калектыў кааператыўных гаспадарак).

У адрозненне ад гэтага, вядомы шакалад, які дамінуе на паліцах аўтазаправачных станцыяў і супермаркетаў, выкарыстоўвае самы танны даступны какава-парашок - звычайна пастаўляецца з розных месцаў па ўсім свеце - для дасягнення свайго пастаяннага, але агульнага густу круглы год.Часам яго купляюць так танна, што фермеры нават не зарабляюць на жыццё.І многія высакакласныя шакаладныя крамы проста працуюць з імпартным шакаладам кувертюра, а не купляюць бабы.

Гэта падводзіць нас да іншага боку гэтай гісторыі: South Pacific Cacao, адна з нямногіх шакаладных крам у Сіднэі.Кампанія з Хаберфілда з'яўляецца сумесным прадпрыемствам Джэсікі Педэмонт і Браяна Аткіна.Яна былы шэф-повар Rockpool з нюхам да падрыхтоўкі шакаладу.Ён аўстраліец з Саламонавых астравоў, які кіруе сацыяльным прадпрыемствам Makira Gold, якое дае магчымасць фермерам вострава Ціхага акіяна адмовіцца ад нізкаякаснага, нізкамаржнага земляробства, прызначанага для камерцыйнага рынку шакаладу.Усе бабы какава South Pacific паходзяць з Makira Gold.

Перш чым бабы трапляюць у Педэмонт, іх збіраюць, ферментуюць, сушаць і пакуюць, каб было зразумела, якія бабы ад якога фермера.Нягледзячы на ​​тое, што бабы адрозніваюцца ад сезону да сезону, Pedemont прыкладна ведае, якія смакавыя профілі больш выяўленыя ў фасолі кожнага фермера.Для атрымання больш выразнага густу - мядовага, кветкавага, землянога або цытрынавага - і памяншэння натуральнай горычы фасолі ключом з'яўляецца ферментацыя.

«Камерцыйныя сыпкія какава-бабы не маюць неабходнай ферментацыі для добрага якаснага шакаладу.Мы правялі ўсе віды працы [і паставілі тэхніку], каб дапамагчы фермерам палепшыць іх ферментацыю», — кажа Аткін.

Аткін і яго каманда праводзяць вялікую працу за кулісамі, каб пераканацца, што фасолю з вострава Ціхага акіяна максімальна якасная.Часам гэта так проста, як даць герметычна зачыненую сумку для доўгай паездкі на лодцы або, магчыма, вырашыць складаныя праблемы, звязаныя з вялізнымі ападкамі на Саламонавых астравах і празмернымі цэнамі на электраэнергію.Але, як і ў любым мяшку з фасоллю, заўсёды знойдзецца некалькі недаробак, якія трэба знайсці і выдаліць.Pedemont робіць гэта ўручную ў Хаберфілдзе.

«Самы вялікі кампанент водару атрымліваецца ў выніку закісання, але абсмажванне з'яўляецца адным з інструментаў, які вытворца шакаладу можа выкарыстоўваць, каб наладзіць густ», - кажа Аткін.

«Камерцыйная жароўня будзе смажыць гэта дзярмо», - кажа Педэмонт.«Мы не пякуем пры высокай тэмпературы.Мы атрымліваем высушаныя на сонца арганічныя бабы прэміум-класа, якія мы не жадаем перапякаць».Хіба гэта як кава, дзе лёгкая абсмажваньні выяўляе больш уласцівы зерне водару, а цёмная абсмажваньні дае больш агульны густ?Не зусім, Педэмонт кажа: «Гэта залежыць ад фасолі».

Працэс аддзялення шалупіны ад фасолі.Уручную гэта неверагодна вытанчана і займае шмат часу, але Pedemont інвеставаў у машыну, вырабленую на заказ, менавіта для гэтага.Звычайна шалупіну потым выкідваюць, але яна ратуе сваю і ператварае яе ў гарбату (дакладней, тызан), якая пахне і на смак як шакалад, зялёны чай і ячмень.

Фасолю неабходна здрабніць у пасту і, у канчатковым выніку, глейкую вадкасць, перш чым з іх можна будзе сфармаваць брускі.Як доўга і дакладна варыць ракавіну - важнае рашэнне для шакаладніка, хоць гэта, як правіла, двух- ці нават трохдзённы працэс.Драбніце даўжэй, і вы атрымаеце больш гладкую тэкстуру, але здрабняйце занадта доўга, і залішняя аэрацыя пазбавіць смаку.Некаторыя вытворцы шакаладу наўмысна аэруюць, здрабняючы пры знятай вечку, іншыя вытрымліваюць сумесь у млыне.Pedemont не робіць ні таго, ні іншага.Яе бабы настолькі добрыя, што яна выкарыстоўвае мінімальны падыход.

У працэсе драбнення Педэмонт дадасць тое, што, на яе думку, трэба шакаладу, а таксама любыя дадатковыя інгрэдыенты, з якімі яна хоча паэксперыментаваць.У чорны шакалад будзе проста дададзена трохі цукру (сыры, арганічны цукар з Бандаберга або нават цукар, вычышчаны з фруктовага соку манаха), а ў малочны шакалад будзе трохі высушанага какоса (яго здрабняюць з бабамі і выкарыстоўваюць у якасці альтэрнатыва малаку).Звычайна дадаюць алей какавы, але бабы паўднёвай частцы Ціхага акіяна досыць тоўстыя.Дадатковыя паслугі могуць уключаць ваніль з малюсенькай астраўной дзяржавы Ніуе, перац чылі, арганічныя арэхі, кававыя зерні з мясцовай жароўні ці проста трохі солі.

Працэс ператварэння вадкага шакаладу ў прыгожы блок, які можна зашчапіць.Гэта не так проста, як проста астудзіць.Зрабіце гэта, і канчатковы шакаладны блок будзе рассыпістым і млявым, як дуна.Тэмпераванне забяспечвае ўпарадкаванае фарміраванне крышталяў какава-алей, надаючы шакаладу бляск і пяшчотнасць.Стары школьны спосаб - выліваць вадкі шакалад на мармуровую пліту і павольна астуджаць, накладваючы шакалад на сябе, каб гэтыя крышталі выбудоўваліся і стваралі некаторую структурную цэласнасць.

Але Pedemont і большасць іншых сучасных вытворцаў выкарыстоўваюць машыну, якая прасцей, хутчэй і больш паслядоўна.

Перш чым загартаваны шакалад цалкам астыне і зацвярдзее, яго выліваюць у форму для застывання.South Pacific Cacao аддае перавагу простым прастакутнікам з прынтамі зверху.

Асартымент звычайна цягнецца ад какосавага 50-працэнтнага какава-прадукту, які растае ў вашых руках, да злёгку горкага, кветкавага і цвёрдага 100-працэнтнага какава.Стандартны батончык South Pacific Cacao - гэта какава ад 70 да 75 працэнтаў, злёгку крупчастая і вельмі смачная колькасць, на смак як лепшы мёд.Chocolate Artisan, другі бізнес Pedemont у тым жа месцы, спецыялізуецца на цукерках, тартах і індывідуальных заказах.

suzy@lstchocolatemachine.com
www.lstchocolatemachine.com
WhatsApp / WhatsApp: +86 15528001618 (Сюзі)