Ёсць такая прымаўка ў шакаладнай прамысловасці.Калі вы зазірнеце ў паходжанне какава-бабоў, вы можаце разглядацца як сапраўдны шакаладны стары драйвер.

Напрыклад, 70% шакалад розных марак, вы ўбачыце, што густ таксама адрозніваецца.Вядома, густ і тэкстура канчатковага дэсерту таксама будуць адрознівацца.Для таго каб лепш зразумець, як абраць патрэбны вам шакалад, гэта і ёсць мэта нашай сённяшняй артыкула.

Як віно і кава.На густ какава-бабоў уплываюць розныя ападкі, сонечнае святло, тэмпература, глеба, гуманітарныя характарыстыкі і г.д.Гэты фактар ​​уплыву называецца Terroir (тэрруар).

Менавіта гэтыя дэталі, якія спажыўцы лёгка не заўважаюць, разам ствараюць густ у роце.

01

Якія асноўныя гатункі какава?

крыёла

Крыёла

Гэта выдатны прадукт у какава.Гэта какава-бабы маюць кветкавы, фруктовы і арэхавы водар.Але плён дробныя і хворыя, таму ўраджай вельмі абмежаваны.

Фрастра

Форастэро

У параўнанні з першым, жыццёвая сіла Форастэро нашмат мацнейшая, а яго аб'ём вытворчасці значна вышэйшы, чым у іншых гатункаў, і складае больш за 80% сусветнага вытворчасці какава.Ён адрозніваецца высокім утрыманнем танінаў і моцнай горыччу.Такім чынам, ён часта не выкарыстоўваецца асобна для вырабу шакаладу.

Трынідад

Трынітарыё

Гэта нешта сярэдняе паміж Criollo і Forastero Frostello.Ён адрозніваецца якаснымі смакавымі якасцямі і высокай ураджайнасцю.Звычайна ён мае такія водары, як спецыі, глеба і садавіна.

Перу

Нацыянальны

Гэта варыянт Frostro, від унікальны для Перу.Вырабляецца толькі ў Эквадоры, ён валодае унікальным рэзкім, кветкава-фруктовым водарам.

02

Дзе знаходзіцца асноўная зона вытворчасці какавы?

Мы бачым, што какава-дрэвы ў асноўным распаўсюджаны ў 20° паўночна-паўднёвай шыраты экватара.Гэта таму, што какава-дрэвы любяць расці ў асяроддзі з высокай тэмпературай і высокай вільготнасцю.Раёнаў па вытворчасці какава-бабоў вельмі шмат, таму мы не будзем тут паўтарацца.У канцы выпуску мы прадставім іх разам з маркамі шакаладу.

03

Што такое шакалад аднаго і змешанага паходжання?

Шакалад змешанага паходжання

З уздымам ранняй прамысловасці крыніца какава-бабоў апынулася ў руках гандляроў сояй.Буйныя шакаладныя кампаніі будуць збіраць бабы рознай якасці з усяго свету, дадаваць шмат цукру, араматызатараў і эмульгатараў, каб зрабіць самы звычайны прамысловы шакалад на рынку.

Пазней некаторыя людзі думаюць, што «змешванне» - гэта мастацтва, як і заходняя энология.

Для таго, каб шукаць больш складаныя і унікальныя шакаладныя цукеркі, стваральнікі і высакаякасныя брэнды пачалі выбіраць розныя чыстыя какава, змешваць іх у пэўных прапорцыях і перапрацоўваць у шакаладныя цукеркі, якія адрозніваюцца ад прамысловых цукерак і маюць лепшы смак.

Шакалад аднаго паходжання Шакалад аднаго паходжання

Адзіным можа быць адзіная тэрыторыя, адна плантацыя ці нават адна сядзіба.У адрозненне ад прамысловага шакаладу, шакалад з адной крыніцы хоча максімальна захаваць і падкрэсліць унікальныя водары розных вытворчасцей.

А што такое шакаладныя цукеркі Bean to bar і Tree to bar, якія часта згадваюць тыя ветэраны шакаладу?

04

Што такое шакалад з фасолі і пліткі?

Ад батончыкаў да батончыкаў, ад фасолевых струкоў да шакаладных батончыкаў, якія таксама называюць рафінаваным шакаладам з сырых бабоў, - гэта канцэпцыя, якая нарадзілася ў 2000 годзе. Яны выявілі, што шакалад, як кава і віно, мае свой унікальны густ, і фарміраванне гэтых густаў заключаецца ў сам струк какава.

Такім чынам, гэтыя вытворцы пачалі адбіраць какава-бабы, а пасля куплі сушаных какава-бабоў выкарыстоўвалі ўласныя метады для вырабу апрацаванага шакаладу.Гэта таксама робіць рафінаваны шакалад з сырых зерняў больш дарагім, чым прамысловы шакалад.

Да 2015 года некаторыя буйныя шакаладныя кампаніі звярнулі ўвагу на гэты шакалад, які любяць аматары шакаладу, і пачалі выкарыстоўваць гэтую канцэпцыю для вытворчасці шакаладу.

05

Што такое шакалад Tree to bar?

Абноўленая версія Bean to bar - гэта Tree to bar.Ад дрэва да батончыка, як вынікае з назвы, ад какава-дрэва да шакаладнага батончыка, які таксама называюць плантацыйным шакаладам.Какава-бабы выкарыстоўваюцца таго ж гатунку і тая ж партыя какава з той жа плантацыі.

Без прамежкавага звяна, ад пасадкі, збору, ферментацыі, выпякання, памолу, тонкага памолу, дадання дапаможных матэрыялаў (ці не), рэгулявання тэмпературы, фарміравання, упакоўкі, увесь набор працэсаў вытворчасці шакаладу завяршаецца ў краіне вырошчвання какава або нават месца вырошчвання какавы.

Гэта азначае, што яно больш чыстае і арыгінальнае і аднаўляе непаўторны водар высакаякаснага какава.Тэрруар раёна змяняецца кожны год, таму кожны кавалачак шакаладу ад дрэва да пліткі можа выйсці з друку.

Працэс терруара, ферментацыі і выпечкі вызначае якасць і водар канчатковага шакаладу.Ён адрозніваецца ад іншых шакаладных цукерак, якія выпякаюцца ў краіне паходжання каля экватара, а затым перапрацоўваюцца на шакаладных фабрыках у розных краінах.

Стваральнікі Tree to bar знаходзяцца ў цесным кантакце з вытворцамі і выкарыстоўваюць вопыт вытворцаў для ўдасканалення унікальнага працэсу ферментацыі кожнага віду какава.Некаторыя брэнды таксама будуць ствараць шакаладныя фабрыкі непасрэдна на зямлі, каб навучаць мясцовых вытворцаў і паляпшаць асяроддзе пасадкі.Фундаментальна зразумець канчатковы густ шакаладу.

Падобна каве, мы можам у сукупнасці называць шакалад Bean/Tree to bar шакалад.Безумоўна, прамысловыя эмульгатары і тлушчавыя дабаўкі, акрамя какава-алею, амаль непрыкметныя ў спісе інгрэдыентаў сапраўднага буцікавага шакаладу.

Першая кніга — «Навыкі шакаладнай Бібліі» парыжскай школы FERRANDI

Прачытаўшы гэтую кнігу, вы атрымаеце: 42 навыкі прафесійнай працы.Шакаладна-крэмавыя начыння, дэкарацыі, цукеркі, тарты, талеркі, лёд і нават напоі.70 рэцэптаў майстарскага ўзроўню.

Другая — «Поўная кніга вытанчаных шакаладных цукерак майстра» ад майстра шакаладу Лі Юсі пад кіраўніцтвам кулінарнага дырэктара сядзібы Фувань.Ідэальная інтэрпрэтацыя «Дрэва на дэсерт», глыбокі аналіз какава.

Прачытаўшы гэтую кнігу, вы атрымаеце: тэмпераванне шакаладу, ганаш, лепку, пакрыццё, пескоструйную апрацоўку, дэкор.Апошнія і самыя модныя навыкі вырабу шакаладу BonBon.Майстэрства вырабу тонкага шакаладу ад фасолі да пліткі (магчымасць загрузкі).

know more inform about chocolate machine please contact:suzy@lstchocolatemachine.com

WhatsApp: +8615528001618 (сузі)