дрэва да бруска |LST забяспечвае поўнае рашэнне для машыны для вырабу шакаладу

У шакаладнай індустрыі ёсць такая прымаўка.Калі вы паглядзіце на паходжанне какава-бабоў,...

дрэва да бруска |LST забяспечвае поўнае рашэнне для машыны для вырабу шакаладу

У шакаладнай індустрыі ёсць такая прымаўка.Калі вы паглядзіце на паходжанне какава-бабоў, вас можна лічыць сапраўдным шакаладным старым драйверам.

Напрыклад, 70% шакаладу розных марак, вы выявіце, што густ таксама адрозніваецца.Вядома, смак і кансістэнцыя канчатковага дэсерту таксама будуць адрознівацца.Для таго, каб лепш зразумець, як выбраць той шакалад, які вы хочаце, гэта мэта нашага сённяшняга артыкула.

Як віно і кава.На смак какава-бабоў уплываюць розныя ападкі, сонечнае святло, тэмпература, глеба, гуманітарныя навукі і г.д.Гэты фактар ​​уплыву называецца Terroir (терруар).

Менавіта гэтыя дэталі, якія лёгка не заўважаюцца спажыўцамі, разам ствараюць смак у роце.

01

Якія асноўныя гатункі какава?

крэольская

крэольская

Гэта выдатны прадукт у какава.Гэта какава-бабы мае кветкавы, фруктовы і арэхавы водар.Але плён дробныя і хворыя, таму ўраджайнасць вельмі абмежаваная.

Фрастра

Незнаёмец

У параўнанні з першым, жыццёвая здольнасць Forastero значна мацней, а яго вытворчасць значна вышэй, чым у іншых гатункаў, на долю якога прыпадае больш за 80% сусветнага вытворчасці какавы.У яго высокае ўтрыманне таніну і моцная горыч.Такім чынам, ён часта не выкарыстоўваецца ў адзіночку для падрыхтоўкі шакаладу.

Трынідад

трынітарыя

Гэта нешта сярэдняе паміж Криолло і Форастеро Фростела.Ён адрозніваецца як якасным густам, так і высокай ураджайнасцю.Звычайна ён мае такія водары, як спецыі, глеба і садавіна.

Перу

Нацыянальны

Гэта варыянт Frostro, віду, унікальнага для Перу.Вырабляецца толькі ў Эквадоры, ён валодае унікальным рэзкім і кветкавым і фруктовым водарам.

02

Дзе знаходзіцца асноўны раён вытворчасці какава?

Мы бачым, што дрэвы какава ў асноўным распаўсюджаныя ў 20° паўночнай і поўдзеньскай шыраты экватара.Гэта адбываецца таму, што дрэвы какава любяць расці ў асяроддзі з высокай тэмпературай і вільготнасцю.Вытворчых абласцей какава-бабоў вельмі шмат, таму мы не будзем іх тут паўтараць.У канцы гэтага выпуску мы прадставім іх разам з брэндамі шакаладу.

03

Што такое шакалад аднаго паходжання і змешанага паходжання?

Шакалад змешанага паходжання

З узнікненнем ранняй прамысловасці крыніца какава-бабоў апынуўся ў руках гандляроў сояй.Буйныя шакаладныя кампаніі будуць збіраць бабы рознай якасці з усяго свету, дадаваць шмат цукру, араматызатараў і эмульгатараў, каб зрабіць самы распаўсюджаны прамысловы шакалад на рынку.

Пазней некаторыя людзі думаюць, што «змешванне» - гэта такое ж мастацтва, як і заходняя эналогія.

Для таго, каб шукаць больш складаныя і унікальныя шакаладныя цукеркі, стваральнікі і высакаякасныя брэнды пачалі выбіраць розныя чыстыя какава, змешваць іх у пэўных прапорцыях і перапрацоўваць у шакалад, які адрозніваецца ад прамысловага шакаладу і мае лепшы густ.

Шакалад аднаго паходжання Шакалад аднаго паходжання

Адзінкавым можа быць асобная тэрыторыя, адна плантацыя або нават адна сядзіба.У адрозненне ад прамысловага шакаладу, шакалад з аднаго крыніцы хоча максімальна захаваць і падкрэсліць унікальныя густы розных вытворчасцей.

А якія шакаладныя цукеркі Bean to bar і Tree to bar часта згадваюць гэтыя ветэраны шакаладу?

04

Што такое шакаладны батончык?

Бобы да батончыка, ад струкоў фасолі да шакаладных батончыкаў, таксама званы рафінаваным шакаладам у фасолях, - гэта канцэпцыя, якая нарадзілася ў 2000 годзе. Яны выявілі, што шакалад, як кава і віно, мае свой унікальны водар, і фарміраванне гэтых густаў ляжыць у сам струк какавы.

Такім чынам, гэтыя вытворцы пачалі выбіраць какава-бабы, і, купіўшы сушаныя какава-бабы, яны выкарыстоўвалі ўласныя метады для вырабу апрацаванага шакаладу.Гэта таксама робіць сырой рафінаваны шакалад у фасолі даражэйшым за прамысловы шакалад.

У 2015 годзе некаторыя буйныя шакаладныя кампаніі звярнулі ўвагу на гэты шакалад, які любяць аматары шакаладу, і пачалі выкарыстоўваць гэтую канцэпцыю для вытворчасці шакаладу.

05

Што такое шакалад Tree to bar?

Абноўленая версія Bean to Bar - Tree to Bar.Ад дрэва да пліткі, як вынікае з назвы, ад какава-дрэва да шакаладнай пліткі, якую таксама называюць плантацыйным шакаладам.Выкарыстоўваюцца какава-бабы аднаго гатунку і той жа партыі какава з той жа плантацыі.

Без прамежкавага звяна, ад пасадкі, збору, ферментацыі, запякання, драбнення, тонкага памолу, дадання дапаможных матэрыялаў (або без), рэгулявання тэмпературы, фарміравання, упакоўкі, у краіне, якая вырошчвае какава, завяршаецца ўвесь працэс вытворчасці шакаладу або нават месца вырошчвання какавы.

Гэта значыць, што яно чысцей і арыгінальней і аднаўляе непаўторны водар якаснага какава.Тэруар мясцовасці змяняецца кожны год, таму кожны кавалачак шакаладу Tree to Bar шакаладу можа быць не ў друку.

Працэс тэрруар-ферментацыі-выпечкі вызначае якасць і густ канчатковага шакаладу.Ён адрозніваецца ад іншых шакаладных цукерак, якія выпякаюцца ў краіне паходжання каля экватара, а затым апрацоўваюцца на шакаладных фабрыках розных краін.

Стваральнікі Tree to bar знаходзяцца ў цесным кантакце з вытворцамі і выкарыстоўваюць вопыт вытворцаў, каб удасканаліць унікальны працэс ферментацыі кожнага віду какава.Некаторыя брэнды таксама будуць ствараць шакаладныя фабрыкі непасрэдна на зямлі для навучання мясцовых вытворцаў і паляпшэння асяроддзя пасадкі.Прынцыпова зразумець канчатковы густ шакаладу.

Падобна кавы, мы можам разам называць шакалад Bean/Tree to bar дробны шакалад.Несумненна, што прамысловыя эмульгатары і тлушчавыя дабаўкі, акрамя какава-алей, амаль непрыкметныя ў спісе інгрэдыентаў сапраўднага буцікавага шакаладу.

Першая кніга — «Навыкі шакаладнай Бібліі» з Парыжскай школы FERRANDI

Пасля прачытання гэтай кнігі вы атрымаеце: 42 прафесійныя навыкі эксплуатацыі.Шакаладна-крэмавыя начынкі, ўпрыгажэнні, цукеркі, тарты, талеркі, вырабы з лёду і нават напоі.70 рэцэптаў майстарскага ўзроўню.

Другая — «Поўная кніга вытанчаных шакаладных цукерак» ад майстра шакаладу Лі Юйсі, пад кіраўніцтвам кулінарнага дырэктара сядзібы Фуван.Ідэальная інтэрпрэтацыя «Дрэва да дэсерту», ​​глыбокі аналіз какава.

Прачытаўшы гэтую кнігу, вы атрымаеце: гартаванне шакаладу, ганаш, лепка, пакрыццё, пескоструйная апрацоўка, дэкор.Найноўшыя і самыя модныя навыкі вырабу шакаладу BonBon.Фасолю да батончыка тонкага майстэрства шакаладу (здольнасць загрузкі).

даведацца больш пра шакаладную машыну, калі ласка, звяжыцеся з: suzy@lstchocolatemachine.com

WhatsApp:+8615528001618(Сюзі)


Час публікацыі: 25 кастрычніка 2021 г